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美食之乡——淮安

淮安市,作为全国四大传统名菜系之一——淮扬菜的发源地,2002年被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号,软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜、文楼汤包、淮安茶馓等名菜名点享誉海内外。

淮扬菜,是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,其中淮安、扬州都被中国烹饪协会授予了“中国淮扬菜之乡”的名誉。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。自从春秋时期吴王夫差开挖邗沟(京杭大运河中最早有确切纪年的一段),沟通了淮安与扬州的水运,淮扬菜便开始逐渐出现并发展。由于古代运河漕运的重要,位居运河沿线关键位置的淮安、扬州在隋唐时就成为了商业都市,分别形成了淮菜和扬菜两个小菜系。后来两个菜系融合,加上时代的不断发展,庞大的淮扬菜系就产生了。

明清时的淮安,是运河的漕运中心,河道官员云集,也带来了各地的厨子。淮安当地从事厨艺的人也数目繁多。在交流与融合中,淮菜的内涵被极大地丰富了。当时淮安的官员调离,都要带上一两个厨子走,向上级献礼也有送淮安厨子的。

要说淮安最出名的一道菜,“软兜长鱼”绝无争议。一是因为“长鱼”实在是淮安人的最爱。所谓“长鱼”,普称黄鳝、鳝鱼,以江淮地区的鳝鱼为佳。淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108道菜,称为“全鳝席”,为淮扬菜中的经典宴席。二是因为“软兜长鱼”有“共和国第一菜”之称。新中国成立前夜举办的开国第一宴,以淮扬菜为主。当时从淮安选调了两个厨子进京,带去了淮安的鳝鱼。“软兜长鱼”是作为第一道菜上桌的。

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所谓软兜,有“三兜”之说,一兜是指古代氽制长鱼,将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。三兜是指食用时可以用汤匙兜住。故名“软兜长鱼”。

与“软兜长鱼”并称“淮炒双峰”的是另一名菜“白炮虾仁”。该道菜的原料是运河或洪泽湖产的白条虾,属淮安特产。该虾对于环境的要求还很高,当年开国第一宴就是因为淮安运去的白条虾死亡过多,因而“白炮虾仁”与开国第一宴失之交臂。

现代的淮扬菜,来自乡镇的也有不少。钦工肉圆就是其中之一。钦工肉圆出自淮安钦工镇,有着千百年的历史。它的特点是什么?当地有民谣是这么说的: “钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆取材讲究,做法精细,因而弹性十足。记得以前看过其广告,就是把肉圆摔到桌上可以蹦起很高。其韧性可见一斑。

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平桥豆腐起源于淮安的一座古镇:平桥镇。别看豆腐有什么特别,平桥豆腐里还添加了鸡肉丁、香菜丁、香菇丁,还有螃蟹的黄、鲫鱼的脑这类鲜美之物。上桌后看似不冒热气,实质还是很烫的,需要小心品尝。

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“朱桥甲鱼”:甲鱼就是俗称的“王八”, 蛋白质含量高,并含多种维生素及氨基酸,味道鲜美,兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉三味,四周裙边肥嫩柔软,可与海参比美,为筵席之珍品。朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成,它以其味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼,食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。

码头羊肉也是不得不说的。码头镇是淮安仅次于河下的古镇,大将韩信的故乡。其羊肉汤与北京的涮羊肉,新疆的烤羊肉,西安的羊肉泡馍并称中国羊肉四绝。

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淮安的汤包,又以文楼为最。文楼的蟹黄汤包,起源于道光年间。用水调面,皮面筱薄,点火就着;包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体。用手撮包子可是一门学问,资历浅的厨师都做不来,容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜。上席后,食用时以嘴开口,再吸入汤汁,汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包,都会配以吸管,小心吸食包中的汤馅,再品尝面皮的美味。

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淮安茶馓又以岳家茶馓最为著名,其店铺坐落于淮安最负盛名的古镇河下。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。茶馓营养丰富,清代一度作为官员上贡的贡品,1930 年选赴巴拿马参加世界特产大会获奖。

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开洋蒲菜:蒲菜是长在水边的植物,类似于芦苇之类。我原以为蒲菜是淮安的特产,后来到了济南,发现大明湖周围也吃蒲菜。我也品尝过,做法和味道与淮安蒲菜大不相同。淮安的蒲菜味道,还是独树一帜的。

传说当年巾帼英雄梁红玉率兵抗金,镇守淮安,被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

淮安的蒲菜又以天妃宫出产的蒲菜最为鲜美,营养丰富。每年还没成熟,就已被各大酒店预订一空,价格也是抬到了很高。在蒲菜上市的季节,淮安家家户户都会以蒲菜作为家常菜之一,虽然做法没有正规的淮扬菜那么精细,但也确实是淮安特色。

即使是在淮扬菜之外,淮安也出了许多著名的佳肴,为游客所喜爱。

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其中最著名的应当是盱眙龙虾了。盱眙龙虾的原料原产于美国,上世纪二三十年代从南京传入盱眙,并且很适应盱眙当地的环境,很快繁衍开来。盱眙龙虾之所以有名,与它的烹制方法有很大的关系,它的配料选用十三香(数十种中草药组成),龙虾上桌时用面盆装盛。近年来借助于“国际龙虾节”的成功举办,盱眙龙虾已然走向世界,名声大振。盱眙也形成了独特的龙虾文化,有“虾都”的美称。

高沟捆蹄,起源于淮安涟水县高沟镇。以干的猪小肠衣为主料,配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘包装草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料,精心制怍。从开始到结束,要经过 10多道工序才能制成成品,色泽酱红,鲜嫩可口,咸辣香甜。

在淮安,鸡糕经常被选作做菜的配料。鸡糕以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。鸡糕软糯可口,很适合小孩子和老年人食用。

淮安位于我国第五大淡水湖洪泽湖旁,自然也少不了湖鲜。洪泽县的活鱼锅贴算是最出名的了。活鱼锅贴出自渔民的家常生活,渔民将活鱼洗净后下锅煮制,同时将生面按贴在锅沿四周,做成“锅贴”,俗称“一锅熟”。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上,然后再食用,风味独特。

(园区信息中心)